(( مسائكم ياسمين دمشقي ))
ينهمك الطاهي يان غزال وزملاؤه في تقطيع الخضروات والاعشاب لتحضير طبق خفيف من المقبلات.
ويعكف غزال على تقطيع البصل ولحم الضأن ويضيف اليهما معجون الفلفل الحار والبرغل وفقا لوصفة قديمة لاعداد كبة السفرجل التي عرفت في مدينة حلب السورية من خلال حركة التجارة قديما مع الصين.
وبعد اعداد الخليط يشكل الى قطع بيضاوية الشكل تحشى باللحم والمكسرات والبصل. وتميز خلطة السفرجل والثوم ودبس الرمان والنعناع هذا الطبق عن 40 صنفا اخر من الكبة التي تطهى في منازل حلب احدى أقدم مدن العالم.
وتلقى غزال (25 عاما) تدريبا بمعهد اخوان بورسيل في فرنسا قبل ان يعود الى مدينته في سوريا. ويقول غزال ان أصناف الطعام التي تشتهر بها حلب تبلغ درجة من الرقي تمكنها من ارضاء أصعب الاذواق.
وقال الطاهي الشاب "الناس هنا في حلب ذوقهم صعب جدا لذا من الصعب على الطاهي ان يرضيهم. وهذا هو سبب اننا عندما نصدر هذا الطعام الى اوروبا يلقى تقديرا كبيرا من الاوروبيين."
وكانت حلب في ظل شهرة طريق الحرير ورخاء المدينة متعددة الاعراق التي تقع حاليا في سوريا عاصمة لفنون الطهي في الشرق الاوسط قبل افول نجمها الاقتصادي والثقافي.
وفتحت سوريا في السنوات القليلة الماضية المجال للنشاط الاقتصادي الخاص بعد عقود من التأميم وهيمنة الدولة على الاقتصاد مما اعاد الاهتمام الى أطعمة حلب المميزة.
وعثر على طريقة اعداد كبة السفرجل مدونة في كتاب عن الطهي في حلب عمره 800 عام. وتمتد جذور أصناف الطعام التي تتميز بها المدينة الى الغزاة المختلفين الذين توالوا عليها من السلاجقة الى المماليك الى العثمانيين بالاضافة الى اللاجئين الارمن والجراكسة. وهناك وصفات لاطباق جاءت من افريقيا عبر اليمن.
وتشترك حلب مع مدينة الموصل العراقية في تميزها في اعداد طبق كبة الارز التي تصنع بدون البرغل. وترتبط المدينتان بعلاقات اسرية وتجارية قديمة.
وفر الاف العراقيين الى حلب في أعقاب الغزو الذي قادته الولايات المتحدة للعراق عام 2003 ودخل كثير من الاطباق العراقية الى قائمة الاطعمة في المطاعم التي تنتشر في شوارع المدينة.
ويختلف غزال عن الطهاة في العديد من مطاعم حلب الاخرى بأنه لا يستخدم كميات كبيرة من الدهون. واستغل غزال الخبرة التي حصل عليها في فرنسا لتطوير أطباق تعلمها من والدته.
واغرى أحد الاعضاء المؤسسين للجمعية السورية للذواقة التي تأسست قبل بضع سنوات في حلب للحفاظ على تقاليد المدينة في الطهي وتطويرها الطاهي الشاب بالعودة الى سوريا.
ومنحت الاكاديمية الدولية للذواقة احدى جوائزها للطهي لمدينة حلب. كما زار وفد من فرع الاكاديمية في اسطنبول المدينة التي تشبه أكلاتها الاطباق المعروفة في تركيا في الاونة الاخيرة.
وذكرت عضو الاكاديمية عايدة غوراني أن التأثير التركي يلاحظ بدرجة أكبر في أصناف المعجنات في حلب.
وقدمت أنواع المقبلات والمشهيات والاطباق الرئيسية التي تطهى يوميا في منازل حلب والتي يستغرق اعدادها ساعات في مأدبة غداء نظمتها الاكاديمية الدولية للذواقة في المدينة.
وقال اعضاء في الاكاديمية ان بعض العائلات في حلب ما زالت تحتفظ بوصفات أصناف مشهورة من الطعام منذ قرون.
للأمانة والفائدة
منقول
ذيب الشمال
أبو قصي