1. «كالنتي».. حمص على الطريقة المغربية


2. تنتشر في طنجة وتأخذ اسمها من الإسبانية..

«كالنتي».. حمص على الطريقة المغربية

تنتشر في طنجة وتأخذ اسمها من الإسبانية..

قد يكفي كيلوغرام من دقيق الحمص وكوب ماء بارد وملح وفلفل أسود لإعداد ال«كالنتي»، وهو أكل خاص يأخذ شكل عجة رطبة يجب أن تؤكل ساخنة لتستمتع بمذاقها الفريد، وتمتد جذوره إلى أيام الوجود الإسباني في شمال المغرب. ربما لهذا السبب بالذات تأخذ الأكلة اسمها الإسباني الذي يعني «سخن» أو «طري». وتنتشر هذه الأكلة الخفيفة جدا في مدن الشمال، خاصة مدينة طنجة، التي كان اغلب سكانها في الماضي من الإسبان، وعدد مهم من الجنسيات الأخرى، إضافة إلى نسبة مهمة من اليهود. ويتجمع بائعو ال«كالنتي» في أهم شوارع المدينة لعرض بضاعتهم في قوالب فرن دائرية على شكل «تورتة» لبيع شرائح منها للمارة لا يتعدى سعر أكبر حجم منه 5 دراهم. أغلب سكان المدينة يرجعون أصل ال«كالنتي» إلى الإسبان الذين كانوا يعيشون في المدينة منذ أزيد من 50 عاما أثناء فترة الاستعمار. لكن مصطفى الحاتمي، وهو مدير مدرسة متقاعد، يتذكر أن من كان يبيع ال«كالنتي» هم اليهود، وهم الشريحة الاجتماعية التي كانت تمارس كل أشكال المهن وكل أشكال التجارة في ذلك الوقت، وأنه لم يكن منتشرا بالشكل الذي هو عليه اليوم.
ويضيف الحاتمي أن بيع ال«كالنتي» كان يتمركز وسط المدينة قريبا من السوق الداخل أمام ساحة أقدم دارين للسينما في طنجة، وهما «كازار» و«كابيتول»، اللتان تمتلئان كل مساء بالكثير من عشاق الفن السابع من كل الجنسيات، والذين كانوا يتوحدون في حب ال«كالنتي» والاستمتاع به.
كان لون ال«كالنتي» وقتها أصفر فاقعا، لأن يهود المدينة كانوا يضيفون إليه مسحوق البطاطا الحلوة بعد شيّها في الفرن. لكن وإن اعتقد الطنجاويون أن الأكلة إسبانية تُضاف إلى عدد من الوصفات التي تركها الإسبان في المنطقة كطبق «البقية» الشهير مثلا أو التشورو (عجائن طويلة تقلى في الزيت)، فإن الأصل في الإعداد هو الحمص الذي يلتقي أيضا مع ثقافة الشرق، مثل طبق الحمص اللبناني والطعمية المصرية التي تعد أساسا بالحمص المنقوع والمتبل. وربما كان ال«كالنتي» مزيجا من حضارة الشرق والغرب، التي وجدت في الأندلس الحقل المثالي لنموها وازدهارها.
يصبح ال«كالنتي»، خاصة في فصل الصيف، نجم الشوارع في طنجة. ويمكن ملاحظة طوابير من النساء والفتيات وهن يتحلّقن حول قطعة ال«كالنتي» متبلة بالفلفل الحار. كما أن زائرات المدينة يجعلن منه أحيانا وجبة مكتملة، حين يضعونه وسط قطعة خبز يلتهمونها بكثير من التلذذ، وهو ما يثير استغراب سكان المدينة. ال«كالنتي» أكلة في متناول الجميع، فدرهمان منه قد تكون كافية لسد رمق جوع طارئ، والاستمتاع بمذاقه الخاص الذي لا يعرفه سوى سكان المدينة الذين يتقنون إعداده.
الأكلة هي أيضا مصدر رزق لعدد من العائلات، مثل «عيشة» الأرملة، التي كانت صاحبة أشهر دكان لبيع ال«كالنتي» في المدينة، وكانت غالبية زبائنها من النساء اللواتي يثقن أكثر في نقاوتها ونظافتها. كما أن عددا من الشباب الذين انقطعوا عن الدراسة اختاروا ال«كالنتي» فرصة عمل تدر عليهم مدخولا لا يستهان به.
وعلى الرغم من احتكار طنجة لهذه الأكلة الشعبية اللذيذة، إلا أن هناك مناطق مغربية قليلة تدخل على الخط وتصنع أكلة شبيهة بال«كالنتي». إذ يمكن أن تصادفه في إحدى دروب المدينة العتيقة بسلا المجاورة للعاصمة المغربية، أو في مدينة وجدة (شرق المغرب)، لكن طريقة صنعه مختلفة. غير أنه في طنجة يعرض نفسه في جل الشوارع والحارات الشعبية، ويشتاق إليه حتى أبناء المدينة الذين غادروها مهاجرين أو عاملين في مدن وبلدان أخرى، إذ لا بد لهم أن يبحثوا عنه عند عودتهم إلى المدينة ليستطيبوا نكهته التي تعلق بذاكرة أيام الطفولة والدراسة في فضاءات المدينة الجميلة، وربما ولهذا السبب تنشط تجارته في مواسم العطل طيلة العام وتتوالد عرباته المتنقلة عبر أنحاء الأماكن الاستراتيجية للمدينة. لذا فال«كالنتي» حاضر دائما «سخون ولذيذ» كما ينادي به الباعة أنفسهم، ولن يعرف طريق الانقراض أبدا كما يقول لنا أحد البائعين لأن ثمنه مناسب جدا ويقبل عليه الفقراء والأغنياء على حد سواء.
جريدة الشرق الاوسط