1. والمظبي يناسب الطلبات السريعة فهو لا يستغرق في إعداده وقتاً طويلاً.


2. العسل

عندما تكون الزيارة للأماكن المميزة، سياحة أو ترفيهاً أو حتى لإنجاز مهمة علمية فلا بد أن تكون «القراءة العملية» لقائمة الطعام المحلية، ضمن أهم الأهداف الاستراتيجية للزيارة! ورغم أن لكل أرض طعاماً، إلا أن التجربة أثبتت بما لا يدع مجالاً «للجوع» أنه كلما صغرت المدينة أو القرية وجدت أهلها أكثر اهتماماً بالذائقة، ربما لتوفر الوقت الكافي للتفكير في الصحة، والبحث عن المتعة في الطعام، فهم لا تشغلهم الطرائق السريعة وسباق الأماني في خلايا الإسمنت الشاهقة غير الباسقة.
وعندما حللنا أهلاً في أبها عسير ووطئنا جبالها ملفوفين بجمالها خلال اللقاء السادس لمديري التعليم كان لزاماً علينا أن نغزو بعض المدينة، هرباً من الفندق الأنيق، ومطعمه الأكثر أناقة، وبحثاً عن إشباع حقيقي بعيداً عن أعين مدراء التعليم ومديريهم. ورغم أن عالم الطعام في الجنوب ليس بعيداً عن الذهنية السعودية إلا أن الحصول عليه من منابعه وبالطرائق الأصلية كان له مذاق خاص ونكهة خاصة في طبيعة خاصة. جربنا هناك اللحم بنكهة الشجر، والعسل من زهر الشجر، وما بين الشجر والشجر ألفينا التخمة قاب قوسين أو أدنى.
الحنيذ
في أبها البهية اكتشفنا أن «الحنيذ» هو الطريقة رقم واحد لتقديم اللحم على الموائد، وأينما اتجهت بسيارتك وحاديك الجوع تجد محلات «الحنيذ» تصافحك.
وللحوم عادة نكهة جميلة، وتزداد هذه النكهة في عسير، ومن لحم الضأن والتيوس تتذوق أطيب الأطعمة وأشهاها.
ويأتي الحنيذ على رأس القائمة، فله الشعبية الكبرى عند الأهالي، وفي جولتنا على هامش اللقاء لبعض المطابخ التقينا العم علي فايع خبير الحنيذ في المنطقة، فهو قد بدأ يحنذ اللحم منذ السادسة عشر من عمره، وكل المطابخ تعرفه وتعرف «حنذته»، ومن بين يديه خرجت أجمل الولائم وأشهاها.
يقول العم علي: أحب طبخ اللحم الحنيذ، وأستمتع بطبخه أكثر من باقي الأنواع الأخرى، ولكل طباخ خلطته السرية ومذاقه الخاص، فبعد ذبح الخروف أقسمه إلى قطعتين ثم أطرحها أرضاً في «البرميل» المخصص للحنيذ وأضع عليها «المرخ» (عبارة عن أشجار موجودة في مناطق «الشقيق» و «صبيا»)، ونحط عليها «سلا» (نبات موجود في منطقة «الحبيل») ثم نضع طبقة من اللحم فوق هذه الأعشاب ثم نضع المرخ والسلا على اللحم وهكذا حتى نأتي على باقي الذبائح.
و«المرخ والسلا» يضفيان نكهة خاصة للطعام تجعله طيب المذاق والرائحة، ونضع اللحم في البرميل من ساعة إلى ساعة ونصف على حسب عدد قطع اللحم وعلى حسب النار الموقدة. ولا بد من اختيار اللحم الجيد القادر على تحمل حرارة البرميل لكي لا يحترق ويفسد!
ويضيف: يطبخ الحنيذ عادة من غير الأرز، فالأرز يطبخ خارج البرميل بعكس المندي الذي يكون فيه الأرز تحت اللحم المعلق في البرميل.
ونحن نطبخ الذبيحة «حنيذاً» بقيمة تتراوح بين 100-150 ريالاً وسعره أغلى من المندي والمظبي.. وهذا الأخير يطبخ على صخرة ساخنة فيخرج اللحم «مقمراً جميلاً»، ولكن ليس بجمال الحنيذ وحلاوته.

والمظبي يناسب الطلبات السريعة فهو لا يستغرق في إعداده وقتاً طويلاً.

ويتابع عم علي ذكرياته مع الحنيذ فيقول: «لن أنسى أكبر وليمة طبختها، فقد طبخت 120 ذبيحة مرة واحدة في منطقة تسمى «الحورة»، وبدأنا العمل منذ الصباح الباكر، نذبح ونسلخ ونقطع و«نمرخ» و«نسلا»، وجهزنا أماكن الحنيذ، وعادة برميل الحنيذ يأخذ من 10-12 ذبيحة، أما في هذه المرة فقد جهزنا أماكن للحنيذ بحيث يأخذ كل مكان 50 ذبيحة، ولا أنسى أننا دفناها برافعة التراب «الشيول» لكي نضع الطبقات بعضها على بعض، وكانت ليلة مشهودة.
واستمرت رحلة عم علي مع الحنيذ قرابة 50 عاماً، ويؤكد أنه أفضل طبخاً من زوجته، ولكنه يرى أن من العيب أن يطبخ هو في البيت وهي جالسة «لا شغل ولا مشغلة»، وليس معنى هذا أني لا أطبخ في البيت -كما يقول عم علي- فمتى ما مرضت الزوجة أو سافرت شمّرت عن ساعدي واستعنت بالله.
وعم علي يأسف على حال المطابخ الآن، فقد كثر الغش وذهب أساتذة الطبخ وجيء بالعمالة الوافدة، وبدأوا يتعلمون فينا وأفسدوا الكثير من ولائمنا.

العسل

كان الجميع - قبل سفرنا إلى أبها - الكل يوصينا بأن نأتي له بالعسل، وعندما وصلنا سألنا أين نجد العسل الجيد، فقائل في جبال تهامة وآخر أرشدنا إلى منطقة «الحبيل» وهي مدينة تبعد عن أبها تقريباً 60 كم عن طريق العقبة، وكان الوصول إليها شاقاً، ولكن من أجل العسل غير المغشوش تهون المصاعب وترفص القروش.
وما إن وصلنا إلى «الحبيل» وسألنا عن العسل حتى أرشدنا الكل إلى العم عيسى فهو أحسن «عسال» في المنطقة، استقبلنا ببشاشة أذهبت تعب الطريق، وبدأنا في ارتشاف خبايا العسل معه.
يقول عم عيسى صاحب الخبرة التي قاربت 60 عاماً مع العسل: إن العسل في الشتاء أفضل؛ لأن النحل يتغذى على الأزهار، أما في الصيف فيغذونه على السكر لعدم وجود الأزهار، ولكي تميز بين عسل السكر والعسل الطبيعي تجد أن عسل السكر خفيف وغير متماسك، وإذا سقطت قطراته على الأرض تفرق وضاع بعكس العسل الطبيعي الثقيل الذي إذا سقط لا يعلق به الغبار.
ويضيف أن أفضل أنواع العسل الموجودة: عسل السدرة والسمرة، ونحن عادة نبيع الكيلو بسعر 200-250 ريالاً، وأبيع في الموسم قرابة 250 كيلو، ونحن نبيع العسل أقراصاً، ويقوم المشتري بعصرها ليحصل على العسل، وكلما كان العسل ثقيلاً كان أجود وأنفع.
ونحن نأتي بالعسل من البدو، فلو زرتنا شتاء لرأيت قوافل تنزل إلينا من الجبال المحيطة بنا ومعهم أفضل العسل وأجوده، وقوتهم وحياتهم على العسل فهو موردهم المالي الوحيد.
ولدينا -كما يؤكد العم عيسى -أفضل العسل وأحلاه، أفضل من الكشميري والتركي.. لأن الغش فيه كثير!
وللعسل مكانة خاصة في المنطقة، ففي المناسبات يقدم، ويتهادى به بين الأسر والعائلات وفي حفلات الزواج، وهو وجبة أساسية لا بد من تناولها صباحاً ومساء، بل إننا في أحيان كثيرة نأكل اللحم بالعسل!
وللأسف إن شبابنا لم يهتموا بالعسل مثلنا، بل أصبحت «الكورة» عند البعض أهم من العسل وتجارته، فضيعوا على أنفسهم فرصاً كبيرة.
وأخيراً: وبعد جولتنا بين رائحة الأشجار في اللحم، وأزهارها في العسل، نظرنا إلى أنفسنا كيف سرقتنا المدنية، وسرقت معها بعض ما في النفس من هوى لأطايب الله في أرضه، ونحن نجزم أن لكل منطقة في بلادنا نكهة لشجر وثمر ولحم، ولكل بقعة زهرة تنتج عسلاً أو طيباً، أو نخلة يبتهج السحاب لقربها ولا تود الأرض البعد عنها.
كان للعسل حلاوة، وللحم طراوة، لكن مرارة الإسمنت أعيت من يداويها.
عن منتدى عسير