1. المطبخ المغربي يفوح بالأصالة على مائدتك


2. المطبخ التقليدي:


3. المطبخ الحديث:


4. الكسكسي


5. الحريرة


6. الحلويات


7. ولائم الأعراس

المطبخ المغربي يفوح بالأصالة على مائدتك

المطبخ المغربي له أصالة متفردة في التذوق والضيافة ويمكن اعتبار الحريرة والشاي المنعنع والكسكسي مثلث الطبخ دون منازع وذاع صيته عربيا وعالميا لما يقدمه من وجبات متميزة وأطباق متفردة وهي مزيج من الطابع المغربي والعربي والبربري لما يرمز اليه من رموز تدل على حسن الضيافة‚
ويعزو بعض الدارسين والمهتمين بالمطبخ المغربي عمره الى 2000 سنة تقريبا حيث تعاقبت حضارات عدة على هذه الرقعة الجغرافية فأفرزت مزيجا قل نظيره في هذا المجال‚ فالدولة التي مر عليها المرابطون والموحدون والسعديون والعلويون وغيرهم كثر لا يمكن الا ان تفرز في وقتنا الحالي نوعا من الطبخ الثري والمتنوع دون تناقض‚
والطبخ المغربي ليس مجرد وجبة يتناولها المرء ثم ينهض مبديا اعجابه وينتهي الأمر‚ فإن العراقة والرمزية هما اول ما يطبع اشهر الوجبات بالمغرب ويكفي ان نعلم ان استقبال الضيف بالمغرب لا يكون الا بكؤوس شاي دافئة‚
وعلى مستوى التاريخ الحديث يمكن تقسيم الطبخ المغربي الى قسمين هما: فترة ما قبل الاستعمار‚ وفترة ما بعد الاستعمار‚
ولو ان هذا التقسيم يبقى نسبيا بشكل أو بآخر الا انه يضعنا فعلا امام نوعين من الطبخ المغربي:

المطبخ التقليدي:

وهو المعتمد على افران مصنوعة من التراب والطين واوان خزفية وترابية ايضا‚ وقد لا يخضع الا لمقاييس تقديرية غير محددة‚ سواء من ناحية التوقيت أو المقادير لكنه يبقى الأكثر تميزا واقبالا من طرف الزوار والسياح على حد سواء‚

المطبخ الحديث:

ويعتمد على أدوات عصرية كالمكروييف وأواني الالمنيوم ويخضع لمقاييس محددة ومضبوطة محافظا - رغم هذا - على الشكل العام للمطبخ التقليدي بصفة عامة وهو الأكثر استعمالا في البيوت الحضرية المغربية من طرف المغاربة انفسهم‚
كما ذكرنا فالطبخ المغربي ليس مجرد طهو طعام ثم تناوله فالطقوس التي ترافق العملية ككل من اعداد وتوقيت تجعل الأمر يخضع لقوة الاعراف والتقاليد وما تركه الاجداد في هذا المجال وكل منطقة بالمغرب لها وجبتها المميزة التي تشتهر بها فهناك - مثلا - الطاجن المراكشي و«المقروطة الفاسية» و«كالينطي» الطنجي‚

الكسكسي

وان كانت وجبة «الكسكسي» هي القاسم المشترك بين جميع المناطق فإنها تعد الوجبة الأكثر شهرة واقبالا فمن التقاليد المعروفة بالمغرب ان يوم الجمعة هو يوم وجبه الكسكسي على الغداء عن جدارة وقلما تتخلف اسرة مغربية عن هذا الموعد وتنقسم وجبة الكسكسي نفسها الى عدة انواع فهناك كسكسي السبع خضار والكسكسي بالرأس رأس الخروف والكسكسي بالبرقوف الاسود المعسل‚

ويتم اعداد الكسكسي بالرأس في اليوم الثالث من عيد الاضحى في تقليد جماعي جميل‚
وتعرض بعض المناطق على قلتها تقديم هذه الوجبة في الجنائز في حين لا تقدم في حفلات الاعراس‚
وان اعداد الكسكسي وهو نوع من الدقيق في الاصل يبدأ بطهيه بواسطة البخار فقط عن طريق قدر مثقوب يوضع فوق قدر اكبر حيث يتسرب البخار هذا دون ان يمس الكسكسي مباشرة حيث تتم تغطيته بقطعة قماش وتركه يطهى بالبخار وعند انتهاء هذه العملية بمزج الكسكسي سواء بالخضار او اللحم او الحبوب السالفة الذكر‚
اما في المناطق الصحراوية فيتم مزج الكسكسي بحليب الماعز او الغنم قبل بدء عملية الطهي ومن الطريف ان عملية اكل الكسكسي نفسها تخضع لطقوس معينة فان حاولت تناوله بواسطة ملعقة فكن واثقا عن نظرات الاستهجان لذا لو انتظرت قليلا ستلاحظ ان طريقة اكله تتمثل في تكويره في الكف ورميه على شكل كرة في الفم ويقدم الكسكسي في طاجين خزفي على شكل هرم تعتليه الخضار او اللحم حسب نوعيته‚

الحريرة

اما الحريرة فهي وجبة رمضان بلا منازع ذلك ان كل الاسر المغربية تفطر بالحريرة بعد التمر أو الماء التي هي عبارة عن مزيج لعدد كبير من الخضار والتوابل يقدم على شكل مشروب في اوان خزفية مقعرة يسميها المغاربة الزلايف‚
وقد يستغرق اعدادها اكثر من ثلاث ساعات احيانا لذا لا تستغرب ان لاحظ في شهر رمضان قبل الغروب ان نفس الرائحة الزكية تنبعث من جميع البيوت بلا استثناء‚
الشاي المغربي
اما الشاي المغربي المنعنع فهو رمز الترحاب وحسن الضيافة ذلك انه اول ما يقدم للضيوف ويشرب ساخنا دلالة على حرارة الاستقبال ودفء المودة‚
وتتنوع طرق اعداده هو الآخر من منطقة الى اخرى الا ا ن الشاي الصحراوي يبقى الاشهر ذلك انه لا يقدم بكثافة بل في كأس زجاجي صغير مملوء الى المنتصف فقط وهذا ليس من نقص في حسن الضيافة بل لان هذه الكمية القليلة هي عصارة ما قد تشربه من الشاي ليوم كامل حيث يتم غليه ثلاث مرات حتى يقترب لونه من السواد فيصبح ثقيلا جدا فاذا اضفنا انه انه يكون حارا جدا ومشبعا بالسكر فمجرد شربك لتلك الكمية القليلة كاملة يعد انجازا كبيرا‚

الحلويات

من جهة اخرى فقد ابتدأت الحلويات المغربية من نوع واحد عبارة يسمى الغريبة وهي مزيج من الزيت والسكر والزبدة والدقيق فقط لتتعدى على ايامنا المائة نوع اغلبها مغربي بحت والبقية مستوردة من دول غربية في الغالب وعلى سبيل المثال لا الحصر بعض الانواع الغريبة - الكعب - حلوى التمر - الكيكس - الملوزة - اللوز‚
وتقدم كل هذه الحلويات في كل الافراح والمناسبات وفي الاعياد الدينية‚
وهناك «الشباكية» وهي الحلوى التي ترافق الحريرة خلال شهر رمضان على مائدة الافطار في تقليد جماعي كالعادة‚

ولائم الأعراس

الاعراس المغربية لم تكن لتنجو من قانون الطبخ الافتراضي فهي تخضع بدورها لنظام محدد يتمثل في تقديم كؤوس الشاي في البداية مرفقة بالحلويات وبعد مرور ساعتين تقريبا يتم تقديم العشاء المقسم الى وجبتين: الوجبة الاولى هي اللحم بالبرقوق المعسل‚ والوجبة الثانية هي الدجاج بالزيتون الابيض وقد يتم تقديم الفواكه المتنوعة في الاخير حسب السعة المادية لاصحاب العرس‚
ويقدم العريس- قبل دخول بيت الزوجية- التمر والحليب لعروسه التي تفعل الشيء نفسه معه دلالة على رعاية كل منهما للآخر واستعداده للاهتمام به‚ وبصفة عامة يشتهر الطبخ المغربي باحتوائه على كمية كبيرة من التوابل وخصوصا البهارات وهذا ما يميزه عن باقي انواع الطبخ في العالم فالمغاربة يعتبرون الطعام الذي لا يضم التوابل «باردا» ولا يستسيفونه ابدا‚
اخيرا نقول ان الطبخ المغربي بشتى انواعه بمثابة لغة تتحدث بما بعجز عنه اللسان فمن ترحاب وحسن ضيافة الى افراح واحزان ايضا وهو ما يلاحظه كل من يزور المغرب دون استثناء‚