1. «الطاجن» .. آنية الفخار المفضلة للطهو عند المغاربة


2. أشهره «السلاوي» و«الطنجية» المراكشية

«الطاجن» .. آنية الفخار المفضلة للطهو عند المغاربة

أشهره «السلاوي» و«الطنجية» المراكشية

يتزايد اقبال المغاربة في رمضان على استهلاك الطاجن بشتى انواعه، ولا تدل كلمة «الطاجن» على الوعاء الخزفي الذي يطهى فيه الاكل فقط، بل على الأكلة نفسها، ويطلقها البعض على الوصفات المعدة في الطاجن «الشهيوات»، وهي دلالة على الاكلات المتميزة المعدة بعناية و«نفَس»، أو على الأصح بما تشتهيه النفس.
يمنح الطاجن نكهة خاصة للاكل، خصوصا اذا تم الطهو على موقد الفحم، كما كان يتم في الماضي، وهو الامر الذي ما زال شائعا على نطاق واسع. فانتشار مواقد الغاز في البيوت حاليا، لم يمنع عودة استعمال الطاجن بهذا الأسلوب، لانه يحافظ على الطعم الاصلي للحوم والاسماك والخضراوات ويمنحها مذاقا لذيذا، بالاضافة الى انه يحافظ على درجة حرارة الاكل مدة أطول.
يعتبر طاجن السمك المفضل عند الكثيرين خلال رمضان، لانه خفيف ولا يترك احساسا بالثقل لدى تناوله، لدرجة ان هناك من يستهلك 30 طاجن سمك خلال شهر رمضان، أي بشكل يومي.
وتجدر الإشارة إلى ان الطاجن المخصص لطهو السمك يختلف عن ذلك المخصص للحوم على مستوى الشكل. فالأول يأخذ شكلا بيضاويا، لان السمك يطهى بشكل اسرع، ويطلق عليه سكان المناطق الشمالية «التاكرة»، بينما الثاني يكون مقعرا.
كما لا يستعمل طاجن الفخار مباشرة بعد شرائه، بل ينصح بدهنه كاملا بالزيت وادخاله الى الفرن ليتعرض إلى الحرارة حتى يتشرب الزيت، كما يقوم البعض بتركه تحت أشعة الشمس في أيام الصيف الحارة. هناك طريقة اخرى ينصح بها وهي تركه ليلة كاملة منقوعا في الماء المضاف اليه قطرات من الخل، حتى يزداد صلابة، ولا يتعرض للتشقق اثناء الطهو.
الزائر إلى أي من الاسواق المغربية، سيلاحظ غناها بأشكال مختلفة من الطاجن، أغلبها بأسعار في متناول الجميع، واشهرها الطاجن «السلاوي» نسبة الى مدينة سلا المجاورة للعاصمة الرباط. ويتميز بغطائه المخروطي الشكل، ومناسب لطهو جميع انواع وصفات الطبخ المغربي التقليدي، وقد اضاف اليه الصناع المغاربة رسومات عبارة عن اشكال هندسية كتلك التي تزين الزليج، لكن هذا النوع عادة ما يستعمل للزينة او كطبق تقديم فقط، اذ ينصح عموما باستعمال طاجن الفخار على طبيعته، أي من دون ان تضاف اليه أي مواد تجميلية او ملمعة، مثل الاصباغ.
الطاجن «السلاوي» اصله اندلسي، انتعش واصبح رمزا من رموز الاصالة والتقاليد المغربية، تجده ايضا في المطاعم المتخصصة في الطبخ المغربي خارج البلاد، حيث يتم استعماله فيها بديلا لصحون التقديم، لما يضفيه على الطبق من خصوصية وتميز.
بالاضافة الى الطاجن «السلاوي»، صاحب الشكل المخروطي الشامخ، هناك اشكال اخرى إما بأغطية دائرية على شكل طناجر مقعرة، او بيضاوية من دون اغطية حسب المنطقة التي يصنع بها.
في مراكش يطلق على آنية الفخار الخاصة بطهو اللحوم في الفرن التقليدي «الطنجية»، وهي دلالة على الآنية والأكلة في الوقت نفسه، إلا ان الطنجية المراكشية تتخذ شكل قدر شبيه بالقدر الذي كانت جداتنا تعبئ بداخله السمن البلدي او العسل، كما أن وصفتها تحتاج لتقنية خاصة لاعدادها وتحضيرها، لكن من غير الممكن ان يزور المرء مدينة مراكش من دون تذوق هذا الطبق الخاص بها.