سوريا المسافرون العرب

أكتشف العالم بين يديك المسافرون العرب أكبر موقع سياحي في الخليج و الوطن العربي ، يحتوى على أكبر محتوى سياحي 350 ألف استفسار و نصائح عن السفر و السياحة, 50 ألف تقرير سياحي للمسافرون العرب حول العالم و أكثر من 50 ألف من الاماكن السياحية و انشطة وفعاليات سياحية ومراكز تسوق وفنادق، المسافرون العرب هو دليل المسافر العربي قبل السفر و اثناء الرحلة. artravelers.com ..
mharwil
16-12-2022 - 12:25 pm
  1. 7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق .


أكلات بلاد الشام منذ خمسمائة عام
الخميس - 4 آب - 2011 - 11:07:27
منذ حوالي خمسمائة سنة كتب باحث من بلاد الشام ملقب بإين المبرد كتاب اسماه "كتاب الطباخة " ذكر فيه العديد من الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن .
نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا .بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية .
وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد و يؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم و هو "الطعام الدسم "
فيما يلي ثلاث و اربعين نوع من انواع الطعام وفق التسميات و التعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . و يرمى على غرف . و طبيخه مثل طبيخ الرشتى . يوضع على المرق و يغلي عليه ( لم اعرف ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية : طعام من الباذنجان . وهو ان يقطع الباذنجان . و يسلق اللحم في ماء يسير . ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز و البقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم و يقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو .
4- ثريد : يسلق اللحم و يسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن و الثوم و النعنع . و يوضع اللحم عليه . وكذلك يكون ثريد غير اللحم .
5- جوذابه : يؤخذ الرز ، يوضع عليه الحليب و قليل الماء و الزعفران و يوضع في تنور الشواء .
6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر و فصوص الثوم و البصل المقشر . ثم يوضع عليه الثوم المدقوق . و منهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( لم استطع معرفة كنهها ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . و يضع الجوز و البقدونس .

7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق .

أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم و يوضع عليه السلق و القرع. و يوضع ماء الحصرم . و تحضر بالجوز و البقدونس .
  • الثاني أن يطبخ باللبن و هي كذلك إلا أنها تزاد اللبن .
  • الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها . ثم يكسر اللبن بالمرق و تصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز و البقدونس .

8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف . وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى . ثم تضعه على نار هادية . و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها . ثم تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص و علفته (أي عقدته) . و الجوزية الجوز، و الفستقية الفستق، والبندقية البندق ، القضامية القضامة .
و السمسمية السمسم المحمص و الطحينية الطحين . و تخفقها في الناطف حتى تخيط . و الدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن ، و إما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير (؟؟؟؟؟) حتى يرخي و يغلي الدبس أو غيره و يوضع على النار حتى تظهر رغوته و تنزع. ويكسر النش (؟؟؟؟) بالمد و يوضع عليه .
9- خوخية : يسلق اللحم و الخوخ . و تقلى الحوائج من السلق و الباذنجان و الجزر و القرع و نحو ذلك من حوائجها . و يمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفها و يوضع على الحوائج . ثم تحلى ثم تخضر بالجوز و البقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء و توضع الحوائج ، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان و يستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر .
11- رشتا : يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا (؟؟و ربما هو الزعفران ) و بعضهم يضع فيها البصل . و بعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء( اعتقد انها الكزبرة ) المخروطة على وجهها .
12- رز مفلفل : يسلق اللحم ثم يوضع الرز بقدر ما تقف فيه الملعقة ، ثم يغلى عليه حتى تشمط الرزة، ثم ينزل و يصفى الماء و يوضع عليه الدهن و يكمر و بعضهم يضع فيه الحمص . و بعضهم يضع التمر .
13-رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط و يقارب الاستواء ، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل و ينزل .
14- رز برشتا : تقلى في الفرن و توضع مع الرز .
15- ريباسية : يسلق اللحم و الريباس (؟؟؟) و يصفى بعد مرسه ، و يوضع على الحوائج و يكسر اللبن بمرق اللحم و يوضع عليه .
16- زيرباج : يعمل بحب رمان و الدبس و الاجاص و العناب و المشمش و اللوز .
17- سماقية : يسلق اللحم و توضع فيه الحوائج من الكرفس و الجزر و اللفت و الحمص و السلق . وينقع السماق و يمرس و يصفى و يوضع على ذلك . و منهم من يطبخها بكروش البقر و منهم من يطبخها بكروش الغنم المحشية .
18- سفرجلية : طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح أو السفرجل تقشره و تسلق اللحم في ماء يسير و تضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع عليه الحلو و اللوز و الخشخاش و الدهن .
19- سخاتير او تسمى قبوات او سندوانات )هو أن تأخذ كروش الغنم فتسمطها و تنضفها و تخيطها أكياساً و تصول الرز و تضع معه اللحم السمين و الحمص و الكسفرة و الزعفران و الفلفل و تضعه فيها و تخيطك عليه وتطبخه. فإذا فيها و تخيط عليه و تطبخه . فإذا استوى تسقي له الثريد باللبن و النعنع و الثوم وتضعه عليه .
20- شعرية و شوربا : تعمل منها مفلفل و شوربا ، أما المفلفل فهو كالرز ، و الشوربا تسلق اللحم و تضع عليه ، شوربا هو ان يسلق اللحم و يوضع عليه الرز ، و بعضهم يضع الحمص ، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .
21- ششبرك : هو ان يأخذ اللحم المخروط فيحشى في عجين ممدود كالتطماج مقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي ، ثم ينزل و يوضع في التنور و يسد عليه .
22- شوي : يؤخذ اللحم فيدهن بالزعفران و يوضع في التنور و يسدد عليه .
23- صلما : يؤخذ العجين فيفتل و يقطع قطعاً صغاراً و يرصع بالاصبع كالدرهم و يطبخ بالماء حتى يستوي ، ثم يوضع عليه اللبن و يلقى له اللحم بالبصل و يوضع عليه النعنع و الثوم .
24- ططماج : يمد العجين و يقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي و يوضع عليه اللبن و النعنع و الثوم و السمن و اللحم المقلو .
25- عصيدة : يؤخذ الماء فيغلى و يوضع فيه الرز حتى يشمط ثم يذر فيه الطحين و يصعد حتى يستوي . ثم ينزل و يوضع عليه الدهن و الدبس . و أن ذرت عليه القلوبات كان أجود .
26-عصفورية : يسلق اللحم ثم يوضع الرز و القرع بالزعفران .
27- عجورية : يسلق اللحم في يسير من الماء و يوضع عليه العجور حتى ينضج ، ثم يخضر بالجوز و البقدونس و الثوم .
28- عدس : احسن طبخه أن يجرش ثم يطبخ و يوضع فيه السلق و القلقاس ، ثم يوضع عليه عند الاستوا السماق و البصل المقلو و البقدونس و الخل و الزيت .
29- غريبة : يسلق اللحم ، و ثم ترفع أكثر مرقه و تضع على الباقي الحوائج من البصل و القرع والباذنجان و تكسر اللبن فيما رفعته و تضعه عليه . ثم تخضر بالجوز و البقدونس .
30- فولية : يسلق اللحم و يقلى الفول بالدهن. ثم تضع عليه اللحم و المرق ، ثم تضع عليه الصعتر المدقوق و الكسفرة اليابسة و يغطى حتى يجمد و ينزل .
31- قرعية : يسلق اللحم ثم يقلى القرع و البصل بالكسفرة المدقوقة . ثم تضع عليه الرمق .
32- قنبرسية : تكسر القنبرسية ( الحليب) بالماء و تضعه ثم يغلى ، و ويضع فيه اللحم و الرز وبعضهم يسلق اللحم ، ثم تكسر القلبرس و تضعه عليه . ثم تضع الرز.
القلقاس33- قلقاسية : تطبخ على وجهين ، الأول أن يسلق اللحم و يقلى القلقاس (؟؟) ، ثم تضع المرق عليه ويصبغ بالزعفران ، و الثاني أن يسلق اللحم و يقلى القلقة و يوضع عليه . و يضع عليه بعد النضج الاسفاناخ (ربما هو السبانخ ).
34- قمحية : يؤخذ القمح فيغلى في قليل ماء حتى ينشي ، ثم يزاد ماء ثم يلقى اللحم .
35- كماة : يسلق اللحم ثم يقلى و تضع عليه المرق و تفقس عليه البيض ( لا ادري لماذا لم يذكر الكمى ).
36- كشك : تسلق اللحم و تضع الحوائج من السلق و الكرنب و اللفت و الحمص ، يذر عليه الكشك ويوضع القرنبيط و الباذنجان ، فإذا استوى تضع القرط (هل هو الكراث ؟؟؟) والبقدونس و السذاب (؟؟) المخروط و النعنع و الثوم المدقوقين .
37- كشك : يسلق اللحم ثم يوضع عليه القمح و يكمر ، و الفرق بينها و بين القمحية كثرة القمح في هذه.
38- لبنية : يسلق اللحم ثم يوضع الكراث و يكسر اللبن و يوضع عليه الرز ، و يضع اللبن أولاً ثم يضع اللحم ثم الرز .
39- ليمونية : يسلق اللحم و يوضع السلق ثم يوضع عليه الرز و اللبن و عند الاستوا يوضع عليه ماء الليمون ، و بعضهم يضع فيها الحمص و يضع عليها بعد الاستوا القرط و البقدونس المخروطين .
40- ملوخية : يسلق اللحم و تخرط الملوخية و توضع عليه ، و تضع فيها الكزبرة المدقوقة مع الثوم و البصل المشوي ، و بعضهم يحمضها بالحصرم و الليمون .
41- نارنجية : يسلق اللحم و يلقى فيه البصل و القلقاس ، ثم يكسر باللبن و يوضع عليه ، و يوضع عليه ماء النارنج .
42- نرجسية : يسلق اللحم و يوضع عليه الرز و الجزر و اسفاناخ (؟؟؟؟؟) .
هليون43- هليونية : يسلق اللحم و الهليون ثم يوضع كلاهما على الآخر و يفقس عليه البيض و يذر عليه الفلفل و الكسفرة ( الكزبرة )اليابسة و يوضع على النار حتى يستوي .
44- هريسة : يسلق اللحم ثم يوضع القمح حتى ينشي ، ثم ينسل اللحم من العظام و يهرس و بعضهم يزيدها الحليب .
تنويه : من استطاع ان يفسر ما ورد بجانبه اشارات استفهام نتمنى ان يرسل تفسيره بتعليق .
المرجع : كتاب الطباخة لجمال الدين يوسف بن حسن بن عبد الهادي الصالحي الدمشقي وهو المعروف بابن المبرّد ، من علماء دمشق ، توفي فيها سنة 909 للهجرة (1503م) وهو أحد شيوخ شمس الدين بن طولون و كان في الخزانة الظاهرية عدة أجزاء و مؤلفات له بخطه .
المحامي علاء السيد - عكس السير
تحياتي


التعليقات (9)
الذيب الشمالي
الذيب الشمالي
(( صباحكم ياسمين دمشقي ))
لك شو هالإغراءات على هالصبحيات
يا ويلي عل الكبة اللبنية ههه
يسلموا

النشمي2009
النشمي2009
اخي العزيز مهرول
ليس من الرحمة بالنفس البشريه نشر مثل هذه المأكولات الشهيه ونحن صائمين 0 انك بما نقلت تحفزنا على الافطار 0 سامحك الله
هناك بعض المكونات لم اعرفها فياليت تفسر لنا مع احترامي

nanaabuabed
nanaabuabed
ماشاء الله موسوعة من الطبخات اللذيذة ...
يسلمو الايادي اخينا مهرول
تقبل الله الطاعات..كل عام وانتم بخير.

mharwil
mharwil
الذيب الشمالي
لك شو هالإغراءات على هالصبحيات
يا ويلي عل الكبة اللبنية ههه
يسلموا
لسه ماشفت شي ياذيب؟؟؟
في عندي مقال على حلويات الشام ومن كل الانواع والاشكال وبالصور ......بس رحمة بالشباب راح خليه لبعد رمضان؟؟؟
أنا مثلك أحترم الكبة اللبنية كتير ......ولو إلك مصلحة جربها عند أبو وحيد بالفيجة (أظنك مجربها) كما أن مطعم نادي الشرق يقدم كبة لبنية لايعلى عليها وعلى سعرها؟؟؟
تحياتي

mharwil
mharwil
النشمي2009
ليس من الرحمة بالنفس البشريه نشر مثل هذه المأكولات الشهيه ونحن صائمين 0 انك بما نقلت تحفزنا على الافطار 0 سامحك الله
هناك بعض المكونات لم اعرفها فياليت تفسر لنا مع احترامي
أخي العزيز النشمي
أنا كنت معتمد على قوة إرادتكم بس شكلي تفشلت؟؟؟
لو أردت الاستفسار عن أي شيء رجاء حدد وسيسرني أن أوضح لكم ما توصلت إليه حيث أن بعض الاسماء غريبة فعلاً ولكن الشباب ما قصروا وفسروا كثيراً منها .
تحياتي

mharwil
mharwil
nanaabuabed
الأخت الكريمة نانا
كل سنة وأنت وكل الاسرة بخير إن شاء الله ولك مني كل الود والتقدير .
هذه الموسوعة من الطبخات تؤكد عراقة وأصالة المطبخ الشامي وخاصة بحلب أم المحاشي والكبب ......
تحياتي

ياسمينة ستي
ياسمينة ستي
مشكور مهرولنا على الكبة اللبنية انا بحبها كتير
اما السجقات وهالاكلات مابطيقها الصراحة واذا بدك ياني مبسوطة لاتحطلي ياها مرة تانية ههه
حطلي كبة مشوية بموت عليها
يعطيك العافية مهرولنا وكل سنة وانت سالم

النشمي2009
النشمي2009
اخي مهرول صباح الخيرات 0تكرم عن الفشيله 0 ولكننا عيبنا ان ةليس لدينا قوة اراده فلا تلام ان توسمت فينا خيرا
ارجو ايضاح هذه المكونات كرما لاامرا0
1-طبيخ الرشتي -2-الاسفاناخ -3-الكسفره الخضراء -4- الريباس -5- اقنبرسيه -6- القلبرس -7- القرط -8-السذاب
مع شكري وتقديري 0

سوريا وبس
سوريا وبس
اللهم أني صائم هيك صور فينها قبل شهر رمضان شئ يسيل لة اللعاب
تحياتي لك ومشكور علي الصور


خصم يصل إلى 25%